本来の味覚の意義は、体に必要な栄養素の摂取調整の役割に関与していると考えられています。
それによって必要な栄養素含む食物に対して食欲が発生する仕組みになっています。
Ⅰ：味覚の受容器
（１）味覚の感受性部位
甘味ｰｰｰ舌先部で敏感
酸味ｰｰｰ舌縁部で敏感 （軟口蓋：酸味、苦味を感受する）
苦味ｰｰｰ舌根部で敏感
塩味ｰｰｰ舌先、舌縁部で敏感
（２）味覚の受容器（味蕾）
成人の場合、味蕾の約85%は舌に存在。
その他は、軟口蓋、口蓋垂、口蓋舌弓、喉頭蓋、咽頭壁に存在。
舌乳頭のうち、糸状乳頭を除いた、茸状乳頭、葉状乳頭、有郭乳頭に味蕾が存在する。
Ⅱ：味覚の生理
Ⅱ：味覚の生理
（１）４基本味
甘味（sweet taste ）、酸味（acid taste）、 苦味（bitter taste）、 塩味（salty taste）
という ４基本味の混合によって味が形成される。
という ４基本味の混合によって味が形成される。
①甘味（sweet taste ）
純粋な甘味はショ糖の味であるとされている。
②酸味（acid taste）
酸味の要素は水素イオン（Ｈ＋）であるが、陰イオンの違
いにより酸味の強度や質に違いが生じる。
③苦味（bitter taste）
苦味を呈する物質の構造は、
無機イオン（Mg、Seなど）、 アミノ酸（バリン、ロイシン）、アルカロイド、 配糖体などで多種多様である。
無機イオン（Mg、Seなど）、 アミノ酸（バリン、ロイシン）、アルカロイド、 配糖体などで多種多様である。
④塩味（salty taste）
純粋な塩味はNaClである。
（２）風 味（Flavor）
一般に、飲食物の味は、味覚だけではなくて、味覚、嗅覚、触・圧覚、
温度感覚や渋味、辛味等の感覚も
加わった複合感覚（風味）と考えられている。
加わった複合感覚（風味）と考えられている。