| １．はじめに | ||
| 平成８年 鳥取県大山町において日本で初めて病院福祉に関しての セントラルキッチン方式による給食を、厚生省の指導基準に基づいてＨＡＣＣＰ管理により手がけることとなった。
元来ＨＡＣＣＰは食品工業向けには大変すばらしい安全を保証する方式だが、病院給食においては「厳密」なＨＡＣＣＰ管理を実際に実行してみて、不可能と思われた。病院給食はメニューも多く複雑で、再度同じメニューを用いる率も他の厨房（例えば外食）に比べて低く、各料理ごとにＨＡＣＣＰを厳格に守ることは不可能ではないが、コストがかかりすぎる面がある。 例えば、ある日作ったビーフシチューを喫食時臭いの異常に気付いたとする。製造工程すべてのCCP、特に加熱冷却を始め前工程の温度管理等、又そのシチューに用いた肉はどの問屋より何時仕入れたかというデータに基づき、同じロットで仕入れた肉は他の料理に使用したか否か調査する。その調査を１５分で完了するのは帳簿による方式では無理であり、工場内はデータの山ができその山の中から必要なデータをすばやく取り出すにはコンピューターの力を借りなければ現実不可能であることが解った。 そのような現実にぶつかり、私は厨房管理をＨＡＣＣＰ管理にするには、 ①リティールＨＡＣＣＰ方式 ②コンピューター管理方式の２つを考えた。 ①の方式はフーズデザインの加藤氏の説明を待つまでもないが、②の方式は数社で手がけている。（サンヨーとの共同研究など） |
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| ２．研究テーマとしての食品工場・厨房におけるＨＡＣＣＰ管理にコンピューターによるデータ集約と管理
三洋電機産機システム群馬研究所との共同研究であるクールメモリを用いたHACCPデータ管理方式
３．友田セーリングとのCADを用いたHACCP管理
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| ４．その他 | ||
| ・ セールコンエンジニアリンググループの管理方式
人の流れ・動きも非接触ＩＣで管理する バーコードをうまく利用できることが特色 セールコンエンジニアリンググループと三菱重工業との共同研究 ・ 日立プラント工業の管理方式 モバイルのＣＰを用いて、モバイルにマスターデータをダウンロード、ＣＰに管理データをアップロードができるのが特色であり、データを現場で入力しやすくペーパーレスにしたとこがすばらしい。 |
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私としてはこれから先進的実験をしている方々と協力して、現場でより使用しやすいものに改良していきたいと思っている。 |
