〜素材の力〜

北には青く広がる日本海、南には中国地方の秀峰・大山を望む自然と身近な土地でございます。

地元の自然からのおいしい恵みを尊く思い、地元で採れた米と大豆を使うことを重視しております。

材料は昔ながらに、米・大豆・塩のみ。

〜名和みそに欠かせない自家製糀〜

数ある種もやしの特徴によって、性質・味・質感が変わってくるのですが、独自に配合して味を決めています。

おいしく、力のある糀になるために、四日かかる仕込みの間、温度管理と糀に手をかけるタイミングを見計らい、

大切に育てています。

〜自然発酵のじっくり糀が生む天然の甘味〜

製造工程では、自然の時候のままに糀の持つ発酵力だけで熟成し、素材の甘味・うまみ・香りを引き出す。

これぞ、天然醸造の生みそ。

また、出荷時にも熱処理等で発酵をおさえておりませんので、生きた味噌・生きた酵素も一緒にお手元にお届けします。

 

1.糀作り2日目の米の様子です。

蒸した米を床箱に入れ、水分量を均一にならします。

2.3日目の製麹(せいぎく)で「床わけ」という作業です。

温度を見ながら手作業で「もろふた」という木の箱に移していきます。

3.4日目の出来上がりの米糀。

ふわふわに伸びた菌糸で糀がしまっています。

(一度に140〜170枚分の米糀ができます)

甘酒やするめの糀漬けに利用するときは、手でほぐして使います。

4.大豆を蒸します。

3升ずつ計って、たらいに入れて適温に冷まします。

5.米糀、大豆と食塩を混ぜ、桶に詰めます。

つき棒を使って空気を抜くように力強く押し入れます。

6.桶につきたての味噌が入った状態です。

これを平らにならしたら食塩を振り、雑菌の侵入のを防止します。

写真は先代の和彦さんです。

7.桶に500本くらいの味噌を熟成させています。

半年〜8ヶ月ほど寝かせた後、「みそくり(天地返し)」を行います。

空気に触れやすい桶の上部と、空気に触れにくい下部を混ぜ、

数日後出来上がりです。

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