
風干開始	燻煙箱につるしたところ	桜のチップに着火

燻煙中	3週間程かけてやっと完成！	この香りと味は最高です

新鮮な豚ロース肉を1kg準備し、表面の脂身は5㎜位の厚さに整え、熱湯にくぐらせすぐに冷水に入れます。次に塩、コショウ、ハーブを入れたチャック付のビニル袋に入れ、空気を抜いて密閉し冷蔵庫で10日程寝かせます。この時1回／日は天地返しを忘れずに。次に袋から取り出し2～3時間冷水で塩抜きをしてフックにつるし、一昼夜日陰で風干します（外敵に注意）。さていよいよ燻煙です。豆炭等を熱源に桜のチップにザラメを少し加え、燻煙箱にセットし30分／日位燻煙します。これを10日程行うと完成です。生ハムは冷燻で仕上げるため温度は30℃以上にしないこと。そういう訳で田舎遊びでの生ハム作りは冬が最適です。では極上の味に乾杯！

薫煙に使用するチップにも色々あります。肉用でサクラ…、魚用でナラ、ブナ…。それらを自前で作るという田舎遊びです。何せ田舎遊びのフィールドは人影もまばらな山奥です。広葉樹は数え切れないほど（本当は判別が出来ない）種類があります。広葉樹なら大半は薫煙材に使用できるので、これは自前で作りたくなりますよね。そこで今回はサクラに挑戦です。格好の山桜が見つかりました。ご覧下さいこの枝を！害虫予防の農薬が使用されてないのもいいなあ。

　ベーコンと言えば豚バラを使用するのが定番でしょう　　それを同類項である猪を使っての挑戦です　　冬の猪は脂がのり　美味しいといわれています　　うまいと言ってもそこは野生である以上　特有の味がします　　さてどうなる事やら
　先ず　解体時に血抜きはしっかりとしてあるので　解凍後ソミュール液にセージ　ニンニク　ショウガ等を加え　これらをチャックつきのビニル袋に入れ冷蔵庫で1週間寝かせます　　その間１回/日の天地返しを忘れずに　　袋より取り出し大きなボウルに入れ　流水で塩出しです　　お好みの塩味になるよう時間を加減します　　通常は２時間くらいです　　次に風通しの良い日陰に吊るし１日程風干します　　このとき外敵に注意する事を忘れずに　　我が家の場合　犬小屋の上に張ったロープに吊るすので安心です　　次にやっと燻煙です　　今回は一斗缶を使用した背の低い燻煙箱で2～3時間の温燻でした
　　で　お味の方はやや厚く切りすぎた観はありますが　野趣あふれるうまさに完敗だなあ・・・乾杯かな
　

流水での塩出しまでは　ベーコン作りと同じです　　次に20㎝四方のサラシ布で200～300g程の肉を巻き　タコ糸できつく縛ります　　2時間ほど風干後　燻煙も2時間ほどかけます　　最後の工程です　　70℃位のお湯にまた2時間ほどつけ　取り出し荒熱を取ったら完成です　　添加物などは一切使用しない天然の味をご堪能下さい　　それゆえ冷蔵庫で保存し1週間程で食べきりましょう　　