11/1/25
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田舎遊びは屋外で…誰しもこう思いますよね。
ここではインドアも含めて紹介します。

風干開始 燻煙箱につるしたところ 桜のチップに着火
燻煙中 3週間程かけてやっと完成! この香りと味は最高です

新鮮な豚ロース肉を1kg準備し、表面の脂身は5o位の厚さに整え、熱湯にくぐらせすぐに冷水に入れます。次に塩、コショウ、ハーブを入れたチャック付のビニル袋に入れ、空気を抜いて密閉し冷蔵庫で10日程寝かせます。この時1回/日は天地返しを忘れずに。次に袋から取り出し2〜3時間冷水で塩抜きをしてフックにつるし、一昼夜日陰で風干します(外敵に注意)。さていよいよ燻煙です。豆炭等を熱源に桜のチップにザラメを少し加え、燻煙箱にセットし30分/日位燻煙します。これを10日程行うと完成です。生ハムは冷燻で仕上げるため温度は30℃以上にしないこと。そういう訳で田舎遊びでの生ハム作りは冬が最適です。では極上の味に乾杯!

薫煙に使用するチップにも色々あります。肉用でサクラ…、魚用でナラ、ブナ…。それらを自前で作るという田舎遊びです。何せ田舎遊びのフィールドは人影もまばらな山奥です。広葉樹は数え切れないほど(本当は判別が出来ない)種類があります。広葉樹なら大半は薫煙材に使用できるので、これは自前で作りたくなりますよね。そこで今回はサクラに挑戦です。格好の山桜が見つかりました。ご覧下さいこの枝を!害虫予防の農薬が使用されてないのもいいなあ。

幹周りが1m以上もある山サクラの
大木

手ごろな枝2本持ち帰り

電動ノコやチェンソーでチップにします

1時間で枝10cmほど使いこんなに
できました。


生ハム
スモークチップ
猪ベーコン
 ベーコンと言えば豚バラを使用するのが定番でしょう  それを同類項である猪を使っての挑戦です  冬の猪は脂がのり 美味しいといわれています  うまいと言ってもそこは野生である以上 特有の味がします  さてどうなる事やら
 先ず 解体時に血抜きはしっかりとしてあるので 解凍後ソミュール液にセージ ニンニク ショウガ等を加え これらをチャックつきのビニル袋に入れ冷蔵庫で1週間寝かせます  その間1回/日の天地返しを忘れずに  袋より取り出し大きなボウルに入れ 流水で塩出しです  お好みの塩味になるよう時間を加減します  通常は2時間くらいです  次に風通しの良い日陰に吊るし1日程風干します  このとき外敵に注意する事を忘れずに  我が家の場合 犬小屋の上に張ったロープに吊るすので安心です  次にやっと燻煙です  今回は一斗缶を使用した背の低い燻煙箱で2〜3時間の温燻でした
  で お味の方はやや厚く切りすぎた観はありますが 野趣あふれるうまさに完敗だなあ・・・乾杯かな
 

フォークで付きさしてからソミュール液につ
けます

塩出しが終わりこれから風干です

塩味の効いた香ばしい香りは絶品です



猪ハム














































































流水での塩出しまでは ベーコン作りと同じです  次に20p四方のサラシ布で200〜300g程の肉を巻き タコ糸できつく縛ります  2時間ほど風干後 燻煙も2時間ほどかけます  最後の工程です  70℃位のお湯にまた2時間ほどつけ 取り出し荒熱を取ったら完成です  添加物などは一切使用しない天然の味をご堪能下さい  それゆえ冷蔵庫で保存し1週間程で食べきりましょう  

塩出し後サラシにのせた猪バラ肉

タコ糸で固く縛ります

風干2時間

薫煙後のハムとレバー

70度のお湯で2時間ボイルして出来上がり