くん太郎の質問と回答 | ||
機種選定 使用方法 |
ス キ ッ プ ボ タ ン |
設置関係 メンテナンス その他 |
醤太郎の説明 | ||
取扱い説明書[使用上の注意]弊社の燻製器を燻製以外の目的で使用しないでください。使用に伴う事故・食中毒等の保証は一切致しません。あくまでも自己責任でお願いします。 [よくある誤解]食品を燻製すればすぐに食べられると思っていませんか。衛生管理が行き届いた設備での生ハムやサーモン等の冷燻は例外ですが、生肉・生魚など燻製しただけでは食べれない食材があリます。燻製と別工程で加熱処理を行ってください。食材に寄り、燻製前に焼いたり燻製後にボイルしたりと加熱方法と順序を工夫しましょう。加熱をすれば燻製温度が低くても問題ありません。 警告 ○カセットガスコンロの使用は厳禁です。爆発や火災など重大事故が起る恐れがあります。○アルコール類の引火性食材は爆発的燃焼で火傷をしたり、燻製器が変形しますので絶対に燻製しないでください。 ○電気器具、コード等を濡らすと感電事故の恐れがあります。濡れた床の感電事故防止には漏電遮断器を使いましょう。 ○燻製を行う部屋は必ず換気を行ってください。換気を怠ると不完全燃焼による一酸化炭素中毒の恐れがあります。 ○扉はタンクの中からは開きません。子供が入らない様にしましょう。 注意 ○地震や風等で倒れない様に三脚のアンカー固定などの転倒防止をしましょう。○電気コンロ使用で高温になります。食品や部品は冷めてから取出しましょう。 ○使わない時は必ずプラグをコンセントから抜きましょう。 ○チップの灰は必ず消火を確認して捨てましょう。 ○子供には触らせてはいけません。 [燻製の種類と方法]冷燻=300W(弱)で使用する。又は熱源不要のスモークウッドを使う。※オプションの冷燻装置を使用すれば間違いは有りません。 温燻=600W(強)で使用する。 熱燻=くん太郎は大容量の為に熱燻には向いていません。ハイブリット器は熱燻が可能。 [電気コンロのセット]
②チップをステンレス皿に入れてコンロに直に置く。五徳不要 ③コンロのすぐ上に棚棒をX字に組み、不要になった鍋蓋等を置く。 ④食材を金網に乗せる、又は吊り下げ棒にフックで吊るす。 ⑤スイッチON → Pランプ点灯確認 → 燻製開始! ⑥燻製予定時間を経過したらスイッチOFFで燻製終了。 [スモーカーのお手入れ]○食品を加工する道具です、使用前後に洗い清潔に保ちましょう。○扉のパッキンはデリケートです。接触する部分の洗浄を怠ると固着し、無理に開くとちぎれて煙が漏れます。普段はキャッチクリップを締めずに引っ掛けるだけにします。 ○本体は電気コンロ・部品を取り出してから洗います。マジックリン ハンディスプレーはスモーク汚れが瞬時に流れ落ちるのでお薦めです。 ○金網・棚棒・チップ皿も洗います。 ○電気コンロ・スイッチ・タイマー・温度計は水濡れ厳禁です。固く絞ったタオル等で拭き、濡れない様に保管します。 ※ステンレスはサビます。釘などの鉄分(もらいサビ)塩分、酸などが着いた時、長く放置したり手入れを疎かにした時はサビる事があります。
温燻は一年中可能です。冷燻は気温の低い冬期に適しています。比較的涼しい時期はスモークウッドやサーモスタットで温度上昇を抑えれば可能です。冷燻の頻度が多い方は冷燻装置がお勧めです。 熱燻は冬期は適していませんが高熱量のコンロ使用で可能な場合もあります。[くん太郎シール施工方法]シートは三層構造です。予め貼り易い大きさにカットします。 □カッティングシート水貼り法□ ①貼る場所に霧を吹きかけ掃除して拭き取る。 ②紙テープでシールを仮止めする。 ③位置確定後、左側に紙テープをしっかり貼る。 ④シールが不用意に下地にくっ付かない様に左側に回して紙テープで仮止め。 ゆっくり裏紙を剥がし、霧吹きでシール糊面と下地にタップリ水を吹き付ける。 ⑤スキージで内側から外側へと水を押し出す様に丁寧に貼る。 ⑥タオルで拭き少し置いて、乾いたら表の転写シートをゆっくり剥がす。
|
◯SLIM 300シリーズ 容量300ℓ 直径50p x 高さ174p 棚:最多10段 ◯JUMBO400シリーズ 容量400ℓ 直径61p x 高さ160p 棚:最多10段 ◯SLIM 400 容量400ℓ 直径59p x 高さ165p 棚:最多12段 |
機種名・ドア数 高さ・料金 |
---|
JUMBO400 ・2ドア H800 ・なし |
JUMBO400 ・1ドア H970まで ・なし |
S L I M 300 ・1ドアH1100まで・なし |
S L I M 300 ・2ドア H800 ・なし |
S L I M 300 ・2ドア H900 ・有り |
S L I M 400 ・2ドア H900 ・有り |
強度の低い金網も中心を支えるので荷重に耐えます。
[SL棚](JUMBO・SLIM400対応)
左右のレールに金網を乗せスライドでスムーズに出入れできます。玉子など不安定な食材に最適。フックを吊り下げる目の字吊下げ枠はどの段でも置け、専用吊り下げ棒は3段レールのV溝に架けます。
設置場所 | 年数 |
---|---|
屋内 | 2年 |
屋外 | 1年 |
使用後の汚れ、もらいサビ、傷は保証対象外。 お酒等の引火性食材は爆発の危険があるので燻製は厳禁です。誤使用で命に関わる事故が発生したり燻製器が壊れても保証は致しません。 |
必要な長さに切って片側に火を着けます。着火不足は途中で火が消えるのでガスコンロやトーチで確実に着けましょう。必要に応じて半分に折ったり、つなげたりして燻煙時間を調整します。
[スモークチップ]チップの大きさについて
チップはチッパーと呼ばれる粉砕機で丸太を砕いて作ります。砕く刃の大きさでチップのサイズが別れます。丸太に当たる角度や丸太の太さによって、全て均一な大きさにはならず、多少のバラツキが出ます。
チップの好みは十人十色です。多種類市販されているので自分好みのチップを見つけるのも楽しいです。私も色々試しましたが今では桜とブナを使用しています。下は個人的見解なので、ご自身でご確認ください。
↓解説付きクリック!
日本人の好きな桜は燻香が強く色付きもよく万能と言われますが、酸味が強くて合わない食材もあります。舌を刺す刺激が気になる場合は樫などに変えましょう。山桜はより香りが強いです。
色付きが良く、ヨーロッパではハムやソーセージなどに使われます。
名前通り甘くマイルドな香りで鶏肉や白身魚に合います。
米国でよく使われ、香りも良く肉にも魚にも合います。
重厚で上品、肉にも魚にも合いオールマイティーです。
洋酒樽に使われていた白樫の贅沢なチップです。
スコットランド産の泥炭の粉末又は固形フレーバー。(チップでない)
点火してからチップが燃え尽きて煙が出なくなるまで扉は開けません。最初は気になり開けたくなりますが我慢します。途中で扉を開けると煙が流れ出し無駄になります。使用法を理解してから自分好みのチップ量と時間を加減しましょう。濃い色付きを重視する場合、色付きの良いチップはタンニンが多く量が多過ぎると渋くなるので要注意。
(チップを節約する方法)※チップの熱源は電気コンロ又は七輪を使用して下さい。
カセットガスコンロは☠爆発の危険有り使用厳禁☠
材料:直径25cm程度のステンレスボール・太さ1mm位のステンレス針金約1m
道具:金槌・ペンチ・コンクリート釘又は鉄工ドリル
①ボールの縁に釘又は鉄工ドリルで4カ所穴を開ける。
②穴にステンレス針金を通して結び、フック取付ける。
③フックを煙突の下から差し込み、吊り下げて完成。
※時々水が溜まっていないか確認しましょう。
塩味だけでは物足りない食材はにんにく、たまねぎ、ハーブ類を入れたり調味料で味付けを工夫すると、より美味くなります。そのまま食べれるハム、チ−ズ、蒲鉾などは燻製すれば一段と風味が増します。
燻製すればそのまま食べれると思っていませんか? 燻製温度が上がらない場合は、当然生焼け状態ですので食中毒の恐れがあります。今の燻製は香り付けが主な目的なので、加熱を別行程で行います。食材により燻製前に加熱する物、燻製後に加熱した方が良い物が有りますので見極めましょう。☆ 燻製すると味が際立つので、塩分は控え目に☆くん太郎でサーモスタットが必要になるのはシビアな温度管理を望む場合です。温度を一定に保つので付きっきりで温度を監視する必要は無くなります。比例制御の高性能マイコン式がご期待に答えます。
[ サーモスタット取付詳細図 ]
機種名 | スペース(単位o) |
---|---|
JUMBO400 | 幅730x奥行き70 |
SLIM 300 | 幅690x奥行き625 |
サーモスタット装備の場合、スペース幅を広目に取ります。三脚ツマ先が厨房機器の下に収まる場合はタンク直径+隙間分で納まります。高さは煙突を含めJUMBO400は1m64cm、SLIM300は1m81cmです。 |
[換気扇の設置が可能な場合]
2m位の高さに小型換気扇を取り付けましょう。
[換気扇から離れている場合]
アルミフレキシブルダクト75φを煙突上部から換気扇に設置すれば排気が可能です。
又は塩ビパイプを燻製器の煙突から延長して換気扇に煙を導きます。
塩ビパイプで排気している例
施工は簡単ですがパイプ内に結露が発生することがあります。結露対策は露受けを取付けるか最上段にトレーを置きましょう。
キャスターを使った仮設置は、風に寄る転倒防止の控えロープを張りましょう。
煙突の雨水浸入防止にはオプションの陣傘が有効ですが購入後の後付けは出来ません。スイッチBOX・サーモスタットは防水型では無いのでビニール袋を被せます。
(交換方法)
①古いパッキンをスクレーパーやカッターなどで削り取る。
②糊をシール剥がしスプレーなどで綺麗に拭き取る。
③アルコールで手垢や油分などを脱脂する。
④新しいパッキンを引っ張らずに貼り付けて完成。
※パッキンに接触する扉部分の汚れを取り除きシリコンを塗布すると、くっ付きません。
改良個所 | 初期型 | 最新型 |
---|---|---|
扉サイズ | 小サイズ | 拡張可能 |
棚の段数 | 5段程度 | 増段可能 |
X棚棚棒 | 壁面貫通 | 庫内収衲 |
三脚材質 | メッキ製 | SUS304 |
温度計回転止 | 未設置 | 標準装備 |
タンク外周研磨 | 手作業研磨 | 回転研磨 |
オプション | ||
温 度 計 | アナログ | デジタル |
サーモスタット | ロバートショウ | マイコン |
冷燻装置 | 未開発 | 装備可能 |
NXトランスポート (旧)日通トランスポート | 西 濃 運 輸 カンガルー便 |
○くん太郎本体1個 +付属品段ボ箱1個 +追加品段ボ箱1個まで ○SYO400本体1個のみ |
○SHOP商品 代引き便 ○コンクリート土台2個口 ○SYO1一式・SYO6一式 ○SYO400付属品箱(無料) |
※段ボール箱・120サイズ20kgまで |
現在の梱包
修理前 → 修理後
よくもここまで壊したなと呆れてしまう程の壊れ様。
タンクを1本犠牲にして扉を切り出して直しました。
修理前 → 修理後
北海道北広島市 湘南たまご倶楽部様
工場にずらりと並ぶ4台が稼働中です。
SL棚10段は1台で玉子630個が燻製可能
埼玉のHさんの燻製器 【くん太郎JUMBO400・2ドア】 特別仕様 アナログ式温度計 1個 ※現在はデジタル式 SL棚10段 V溝加工 最上段1段 専用吊り下げ棒 4本 ロバートショウ式サーモスタット ※現在はマイコン式 1200W電気コンロ 1台 亜鉛メッキ三脚 1組 ※現在はステンレス三脚 |
フックにロバートショウ式サーモスタットを吊るし上のネジ穴にセンサーをセット
最上段のレールには21個のV溝があり、
好きな所に吊り下げ棒をセットできます。
山梨のMさんの燻製器 【くん太郎JUMBO400・2ドア】 スモークウッド仕様 アナログ式温度計 1個 ※現在はデジタル式 SL棚5段 V溝加工 最上段1段 専用吊り下げ棒 4本 ロバートショウ式サーモスタット ※現在はマイコン式 1200W電気コンロ 1台 スモークウッド遮熱石板 2枚 亜鉛メッキ三脚 1組 ※現在はステンレス三脚 |
普段スモークウッドをお使いですので、特別仕様になっています。
スモークウッドの補充に便利な2ドア仕様。
ウッドがコンロの熱で燃えない様に遮熱用石板を使用。
∽ 醤油燻製器・開発物語 ∽
2012年春:ある造り醤油屋さんから醤油の燻製器が作れないかと問い合せがあり、業務用はまだ製作していないとお答えした。5 月:中型器SYO6製作開始。設計・部品調達・試作・実験を繰り返した。中でも部品探しが一番面倒で根気を要した。探しても無い部品は結局、自ら製作した。
6 月:SYO6一式、小型器SYO1完成。それぞれに最適なエアーポンプの選定完了。
7 月:サーバータンク完成で全て整いSYO6、SYO1デビュー。小豆島にSYO6を初出荷。
10月:大型器SYO400完成。翌春、出雲市の造り醤油店に納品となる。
以後、機械のトラブルは一度も無く、順調に推移しています。
大型 直径59cm高さ165cm(くん太郎SLIM400と同一タンク)チップ専用
工場・造り醤油店向きで容器は20ℓのポリタンクを使います。
中型 幅25cm高さ60cm奥行25cm(本体+ポンプBOX)スモークウッド専用
中規模店舗向きで10ℓ程度の容器を使います。
燻製醤油とは
サーモンにかければスモークサーモン風に、茹で玉子はなんちゃって燻玉に成ります。皆さんはその味が想像ができますか?是非未体験の味をお楽しみください。
普通の燻製器で醤油を燻す時は皿状の容器を用い、煙の接触面積を増やして効率アップを考えますが、煙は醤油の表面を素通りするので香り付けには長い時間が掛かります。非効率な燻製器を使えば当然「じっくり燻しました」と言わざるを得ず、燻製品の単価も上がってしまうので効率の良い装置が必要です。
醤太郎はエアレーション方式を採用市販されている液体燻製器は醤太郎だけ
ネットで探しても液体燻製器は何処にも販売されていません。醤太郎を使えば誰でも高級な燻製醤油が簡単に作れます。今まで燻製醤油を独占していたメーカーの脅威になっています。
色々な液体調味料が燻せる
オリーブオイル・味醂・ラーメンスープ・ウヰスキーの燻製やなど、工夫次第で今までなかった美味しくて面白い調味料が作れます。普通の燻製器でウヰスキーを燻して爆発する事故が発生していますが、醤太郎なら安心して使えます。
付属キャップの注ぎ口の形状は細穴を選びます。色はお好きな物をどうぞ!燻香の劣化を防ぐために使い切りの早い、小さめの100cc瓶がお勧めです。形は四角、八角、丸形のお好きな形をどうぞ。
[液体が入った外観]
角瓶は下の写真のように左右にガラスの厚さが見えて内容物が少なめに見えます。丸瓶はガラスの厚さは見えず、内容物が瓶一杯に太く見えます。
袋に瓶が入れ難い時は、厚紙に包んで入れ、
厚紙を抜き取ります。
封は100均の丸シールを貼ります。
¥1,274 Amazon
※Amazonの商品価格は時々変わります。
対談では自ら商品化して販売するのではなく、燻製醤油のカプセル化が可能ならお客さんに教えたいと話した。それに対し杉本技士は「醤油は塩分が多くカプセル化は非常に難しい。醤油に関しては特許を取得しており高い経費が負担になるので、御社の場合は得意な分野で生産に使用する業務用機器を作ってはどうか。必要とする会社は多いと思う・・」と貴重な意見を頂いた。
アドバイスに素直に従い液体カプセル製造に用いる機器と食品の同時試作に早速取り掛かった。
液体カプセル化の基本
難易度の高い醤油は今回は棚上げ。他の液体は比較的簡単に作れる。
[ 準備 ]
① カプセル化したいジュースや液体調味料等にアルギン酸ナトリウムを入れて攪拌。
※ アルギン酸ナトリウムとは昆布、めかぶに含まれるヌルヌル成分でダマが出来易く溶け難い。
この時点で味・香り・色着けを済ませ、完全に溶かすために冷蔵庫で寝かせる。
② 水に乳酸カルシウム顆粒を入れて攪拌し、固め液の完成。
[ 製作作業 ]
③ アルギン酸溶液を固め液に一滴ずつ落とす。(瞬時に丸い粒が出来る)
④ 数十秒後に適量の粒をアク取りで掬い上げ、水洗する。(漬け過ぎると中まで硬くなる)
この作業を繰り返し、必要量を作れば完了。
生産機器の試作
① 実験ではスポイトでアルギン酸溶液を一滴ずつ落とすが、業務用としては間尺にあわない。取りあえず重力式の点滴装置を試してみたが、溶液は粘度が高く細管に通り難いので圧力を掛けるポンプが必要だと感じた。
② 機械式ポンプは数種類有るが衛生面から機械部品に液体が触れる事は避けたい。そこで医療にも使われる蠕動ポンプを作り組み立てて、点滴装置1号機完成!
1号機とマグネチックスターラー
ビーカーに林檎ジュースカプセル
スターラーの構造は比較的簡単で内臓モーターに強力ネオジム磁石を2個装着して回転させるだけである。今回は部品代より既製品が安かったので購入したが、粘度の高い液体を攪拌するには高パワーの装置が必要である。これはとても便利で手で混ぜるのは馬鹿らしくなる。
2号機の製作
2号機と人口イクラ(拡大映像)
( イクラ液 ) 鮭フレーク 20g 出汁パック 1袋 赤・黄 着色料 少々 水・湯 100ccずつ アルギン酸ナトリウム2g ( 固め液 ) 水 500cc 乳酸カルシウム5g |
計量器(0.1g単位) 1台 薬 包 紙 数枚 攪拌用スプーン 2本 シリコンホース 2本 アク取り金網 1個 ( イクラ液用 ) ビーカー300cc程度 2個 ( 固め液、洗浄用 ) ビーカー600cc以上 2個 |
イクラ粒はほとんど無味なので燻製醤油1:サラダ油2に漬けて美味しく頂きました。
但し、見た目は似ていてもプチプチ感は別物、味の違いも有ります。
興味のある方には詳細を公開します。
Copyright (c) 2009 Kuntaro. All rights reserved.