H O M EKATALOGM O V E→S H O PR I N KGALLERY

Q&A

   
くん太郎の質問と回答
機種選定








使用方法

















設置関係




メンテナンス



その他










醤太郎の説明

取扱い説明書

[使用上の注意]
弊社の燻製器を燻製以外の目的で使用しないでください。使用に伴う事故・食中毒等の保証は一切致しません。あくまでも自己責任でお願いします。

[よくある誤解]

食品を燻製すればすぐに食べられると思っていませんか。衛生管理が行き届いた設備での生ハムやサーモン等の冷燻は例外ですが、生肉・生魚など燻製しただけでは食べれない食材があリます。燻製と別工程で加熱処理を行ってください。  
食材に寄り、燻製前に焼いたり燻製後にボイルしたりと加熱方法と順序を工夫しましょう。加熱をすれば燻製温度が低くても問題ありません。

警告マーク 警告 アニメ

カセットガスコンロの使用は厳禁です。爆発や火災など重大事故が起る恐れがあります。
○アルコール類の引火性食材は爆発的燃焼で火傷をしたり、燻製器が変形しますので絶対に燻製しないでください。
○電気器具、コード等を濡らすと感電事故の恐れがあります。濡れた床の感電事故防止には漏電遮断器を使いましょう。
○燻製を行う部屋は必ず換気を行ってください。換気を怠ると不完全燃焼による一酸化炭素中毒の恐れがあります。
○扉はタンクの中からは開きません。子供が入らない様にしましょう。

注意 注意

○地震や風等で倒れない様に三脚のアンカー固定などの転倒防止をしましょう。
○電気コンロ使用で高温になります。食品や部品は冷めてから取出しましょう。
○使わない時は必ずプラグをコンセントから抜きましょう。
○チップの灰は必ず消火を確認して捨てましょう。
○子供には触らせてはいけません。

[燻製の種類と方法]

冷燻=300W(弱)で使用する。又は熱源不要のスモークウッドを使う。
※オプションの冷燻装置を使用すれば間違いは有りません。
温燻=600W(強)で使用する。
熱燻=くん太郎は大容量の為に熱燻には向いていません。ハイブリット器は熱燻が可能。

[電気コンロのセット]

説明画像
グロメットを外し、コードを 
先に通してからタンクに戻す。

①コードをグロメットに通す → (サーモスタット) → スイッチBOX → 100Vコンセント。
②チップをステンレス皿に入れてコンロに直に置く。五徳不要
③コンロのすぐ上に棚棒をX字に組み、不要になった鍋蓋等を置く。
④食材を金網に乗せる、又は吊り下げ棒にフックで吊るす。
⑤スイッチON → Pランプ点灯確認 → 燻製開始!
⑥燻製予定時間を経過したらスイッチOFFで燻製終了。

[スモーカーのお手入れ]

○食品を加工する道具です、使用前後に洗い清潔に保ちましょう。
○扉のパッキンはデリケートです。接触する部分の洗浄を怠ると固着し、無理に開くとちぎれて煙が漏れます。普段はキャッチクリップを締めずに引っ掛けるだけにします。
○本体は電気コンロ・部品を取り出してから洗います。マジックリン ハンディスプレーはスモーク汚れが瞬時に流れ落ちるのでお薦めです。
○金網・棚棒・チップ皿も洗います。
○電気コンロ・スイッチ・タイマー・温度計は水濡れ厳禁です。固く絞ったタオル等で拭き、濡れない様に保管します。

※ステンレスはサビます。釘などの鉄分(もらいサビ)塩分、酸などが着いた時、長く放置したり手入れを疎かにした時はサビる事があります。

温度グラフ

測定機種 くん太郎JUMBO400 屋外設置
 ①温燻
日時:2005年5月10日PM7:00
天候:曇り 気温15度 無風
熱源:電気コンロ 600W(強)
燻材:さくらチップ50g
 ②冷燻
日時:2005年12月1日PM5:00
天候:曇り 気温8度 風速1.5m
熱源:電気コンロ  300W(弱)
燻材:さくらチップ50g

※スモーカー内部温度は燻製時の外気温や風等、設置環境の影響を受けコンロの機種によって変りますので、結果が上のグラフ通りに成るとは限りません。

温燻は一年中可能です。冷燻は気温の低い冬期に適しています。比較的涼しい時期はスモークウッドやサーモスタットで温度上昇を抑えれば可能です。冷燻の頻度が多い方は冷燻装置がお勧めです。

熱燻は冬期は適していませんが高熱量のコンロ使用で可能な場合もあります。

[くん太郎シール施工方法]

顔シール シートの構造

シートは三層構造です。予め貼り易い大きさにカットします。

□カッティングシート水貼り法□
水を付けるので少しの間は動かせますが、冬は乾燥に若干時間が掛かります。
※乾くと貼り直し出来ません。タンクは円筒型なので水平方向に貼ります。
(道具類)
カッターorハサミ・スキージ(クレジットカード代用可)・紙テープ
中性洗剤入りの水(水500ccに洗剤10〜15滴)・霧吹き・タオル・針

[ 作業の手順 ]
①貼る場所に霧を吹きかけ掃除して拭き取る。
②紙テープでシールを仮止めする。
③位置確定後、左側に紙テープをしっかり貼る。

シート

シールが不用意に下地にくっ付かない様に左側に回して紙テープで仮止め。
ゆっくり裏紙を剥がし、霧吹きでシール糊面と下地にタップリ水を吹き付ける。
⑤スキージで内側から外側へと水をしっかりと押し出す様に丁寧にこする。

シート

⑥タオルで拭き少し置いて乾いたら、表の転写シートをゆっくり剥がす。
シールが浮いている様ならタオルでポンポンと押して水を吸わせる。
⑦乾燥後シールの気泡が抜けない場合は針で刺して空気を抜く。

シール完成図
完成!
他の部分も同じ要領で貼りましょう。上手くできましたか?お疲れ様でした!
 
シール貼り完成写真
シール シール


20年使った自家用器を掃除してシールを貼る

[ くん太郎Q&A ]

初心者も使える

操作は簡単、取説&レシピ集が付属しており誰でも使えます。大きくて煙がタップリ溜まり、温度が安定しているので高品質な燻製ができます。焦げて食べれなく成る事はありません。

くん太郎を選ぶ

質問にお答え頂くと貴方に合った機種が見つかるページを作りました。お試しください。
  

くん太郎サイズ

サイズは皆さんの想像より一回りも二回りも大きいでしょう。
JUMBO400の横に身長154cmの女性が立っています。大きさがお解り頂けますか?
タンクは人が入れる大きさですが、さすがに入った者はいません。2ドアX 棚5段が基本型で価格計算の元になる機種です。業務に使えるお手ごろ価格のスタンダード器です。
◯SLIM 300シリーズ
容量300ℓ
直径50p x 高さ174p
棚:最多10段
◯JUMBO400シリーズ
容量400ℓ
直径61p x 高さ160p
棚:最多10段
◯SLIM 400
容量400ℓ
直径59p x 高さ165p
棚:最多12段
 大きさ比較

生産能力で選ぶ

生産能力は使用する金網の総面積で表示しています。大は小を兼ねますので1ランク大きいな機種を選びましょう。
生産能力比較表
機種名 棚種段数棚面積u 燻製工場飲食店個人
SLIM 400 SL12
1.89
JUMBO400 SL101.58
JUMBO400 X101.58
JUMBO400 X71.10
JUMBO400 X50.79
SLIM 300 X70.78
SLIM 300 X50.56
豆太郎 200 X40.45
  ◎最適 ○適する ●不足気味 △過剰気味
付属金網と使用可能寸法(単位mm)
JUMBO400 汎用金網450x350=0.158u
最大500x350が入ります。
SLIM 400 汎用金網450x350=0.158u
これより大きい金網は入りません。
SLIM 300
豆太郎200
汎用コの字金網320x350=0.10u
ステンレス金網400x300も入ります。

ドア仕様で選ぶ

1ドア・2ドア同価格。1ドアは大きく開口出来るので棚の段数が増やせて掃除が楽です。
2ドアは燻製中でも下部ドアからチップを補充できます。
追加料金表
機種名・ドア数 高さ 料金
 JUMBO400 ・2ドア H800   なし
 JUMBO400 ・1ドア H970まで なし
 SLIM 300 ・1ドアH1100までなし
 SLIM 300 ・2ドア H800   なし
 SLIM 300 ・2ドア H900   有り
 SLIM 400 ・2ドア H900   有り

棚の仕様で選ぶ

[X棚](全機種対応・SLIM300はX棚のみ)
ステンレス棚棒5ΦをX状に組み、その上に金網を乗せます。棚棒も外せるので掃除が楽に行えます。棚5段まで追加料金なし。

X棚
強度の低い金網も中心を支えるので荷重に耐えます。

[SL棚](JUMBO・SLIM400対応)
左右のレールに金網を乗せ、スライドでスムーズに出入れできます。玉子など不安定な食材に最適。フックを吊り下げる専用吊り下げ棒は3段のレールのV溝に架け、目の字吊下げ枠はどの段でも置けます。

SL棚

※SL棚は金網の長手のみ支えるため、付属の汎用金網は重い食材には適しません。丈夫なステンレス金網をお勧めします。 

オプション選択

基本型にオプションを追加する事でグレードアップしたお好みの燻製器に仕上がります。オプションはSHOPでお選びください。  

燻製器保証期間

保証期間
設置場所年数
屋内2年
屋外1年
使用後の汚れ、もらいサビ、傷は保証対象外。
お酒等の引火性食材は爆発の危険があるので燻製は厳禁です。誤使用で命に関わる事故が発生したり燻製器が壊れても保証は致しません。

ウッドとチップ

[スモークウッド] 
粉砕した広葉樹の粉末を棒状に固めた燻煙材です。火を着けると煙を出し続ける太い線香の様なもので、熱源は不要、温度上昇を嫌う冷燻に向いています。長時間安定して燃えるので準備や作業の管理は容易ですが、チップより割高です。

必要な長さに切って片側に火を着けます。着火不足は途中で火が消えるのでガスコンロやトーチで確実に着けましょう。必要に応じて半分に折ったり、つなげたりして燻煙時間を調整します。

[スモークチップ] 
木材を細かく刻んだザラメ状の燻煙材です。直に火を着けても消えるので熱源(電気コンロ等)が必要です。長時間一定量の煙を発生させ続ける事は困難で、燃え尽きる頃に補充します。熱源の温度とチップの燃焼熱により温度が上がるので、温燻や熱燻に向いていてお好みでブレンドして使えます。

チップの大きさについて
チップはチッパーと呼ばれる粉砕機で丸太を砕いて作ります。砕く刃の大きさでチップのサイズが別れます。丸太に当たる角度や丸太の太さによって、全て均一な大きさにはならず、多少のバラツキが出ます。

チップ種類と量

チップやスモークウッドは建築床材や高級家具に使われる堅い広葉樹で多種類あります。ヤニ(油脂)が多い針葉樹の松や杉は煤臭くなる事が有り、ほとんど使われません。お客様でヒノキのおが屑を使っている会社が有りますが、色付きが薄く他のチップのブレンドが必要だと感じました。

チップの好みは十人十色です。多種類市販されているので自分好みのチップを見つけるのも楽しいです。私も色々試しましたが今では桜とブナを使用しています。下は個人的見解なので、ご自身でご確認ください。

 ↓解説付きクリック!
  日本人の好きな桜は燻香が強く色付きもよく万能と言われますが、酸味が強くて合わない食材もあります。舌を刺す刺激が気になる場合は樫などに変えましょう。山桜はより香りが強いです。
 色付きが良く、ヨーロッパではハムやソーセージなどに使われます。
   名前通り甘くマイルドな香りで鶏肉や白身魚に合います。
 米国でよく使われ、香りも良く肉にも魚にも合います。
   重厚で上品、肉にも魚にも合いオールマイティーです。
洋酒樽に使われていた白樫の贅沢なチップです。
   スコットランド産の泥炭の粉末又は固形フレーバー。(チップでない)

燻製の失敗原因

燻製の失敗原因は色々ありますが、冷蔵庫から出した冷たい食材を燻製器にそのまま入れて燻すと食材に燻煙がベトベトに付き、見た目が大変悪くなります。
なので冷たい食材は室温に戻して適度に乾燥させてから燻しましょう。チップの入れ過ぎも失敗の原因です。燻し過ぎはエグくなり食べれません。

付属桜チップをメジャーカップに1.5杯300cc(75g)・コンロは強600W・時間は45分一回が基本です。くん玉はそれで完成です。
点火してからチップが燃え尽きて煙が出なくなるまで扉は開けません。最初は気になり開けたくなりますが我慢します。途中で扉を開けると煙が流れ出し無駄になります。

使用法を理解してから自分好みのチップ量と時間を加減しましょう。燻し足りない食材は基本を数回繰り返し適度な燻し加減を見きわめます。濃い色付きを重視する場合、色付きの良いチップはタンニンが多く量が多過ぎると渋くなるので要注意です。

(チップを節約する方法)
水分の含有量が少ないナッツ類は煙突を塞ぐ事でチップ量を減らす事ができます。

※チップの熱源は電気コンロ又は七輪を使用して下さい。
カセットガスコンロは☠爆発の危険有り使用厳禁

ドリップ棚活用

( 超簡単、効果絶大 )
チップに油等が入って燃えると燻香に変化が出るので注意が必要です。ドリップ棚に大きめの鍋蓋やトレーをチップ皿に被せる様に置きましょう。チップの白灰の舞い上がりなど食材の汚れ防止になりますので常用しましょう。

結露受け製作法

冬場に水分の多い玉子などを燻すと煙突付近に結露が発生します。結露は内壁にそって流れ落ちますが、まれに真下に落ちる事があり、白い玉子などは汚れて見た目が悪くなります。 

材料:直径25cm程度のステンレスボール・太さ1mm位のステンレス針金約1m
道具:金槌・ペンチ・コンクリート釘又は鉄工ドリル
①ボールの縁に釘又は鉄工ドリルで4カ所穴を開ける。
②穴にステンレス針金を通して結び、フック取付ける。
③フックを煙突の下から差し込み、吊り下げて完成。
※時々水が溜まっていないか確認しましょう。

結露受け

冷燻は出来ます


以前はサーモスタットで温度制御を行い冷燻をしていましたが、今は冷燻装置を使い一年中楽しめます。冷燻装置無しでは気温の高い時期は難しいですが、燻製室にエアコン設置や電気コンロ300W設定、熱源不要のスモークウッドを使うなどである程度可能です。

醤油の燻製可能

くん太郎でも浅く平らなトレーを使って出来ますが、効率は余り良くありません。JUMBO400の場合、醤油をステンレストレー(46cm x34cm)に深さ1cm入れると約1.56ℓ入ります。棚5段なら7.8ℓを一度に燻せます。
液体の燻製は安全で効率の良い液体専用の[醤太郎]をお使いください。

生肉燻製可能?

燻製は独特の香り付けで風味を良くし保存性を向上させる加工です。生肉を燻製するだけでは美味しくは成りません。食材は基本的に塩漬け・味付け・乾燥等、しっかり下処理をして使います。塩漬けは脱水と殺菌効果があるので昔から普通に行われています。

塩味だけでは物足りない食材はにんにく、たまねぎ、ハーブ類を入れたり調味料で味付けを工夫すると、より美味くなります。そのまま食べれるハム、チ−ズ、蒲鉾などは燻製すれば一段と風味が増します。

燻製すればそのまま食べれると思っていませんか? 燻製温度が上がらない場合は、当然生焼け状態ですので食中毒の恐れがあります。今の燻製は香り付けが主な目的なので、加熱を別行程で行います。食材により燻製前に加熱する物、燻製後に加熱した方が良い物が有りますので見極めましょう。☆ 燻製すると味が際立つので、塩分は控え目に☆

タンク内温度差

タンク内の温度は場所に寄って違うか?と聞かれますが何処も同じです。仕上がり感に若干違いは出ますが、気になる場合は金網ごと上下の位置替えをしましょう。

サーモスタット

くん太郎は大容積でチップの燃焼温度が安定しており、通常はサーモスタットは不要です。他社小型器は容積が小さく、急激な温度変化が起きますので、温度を安定させる為に必要です。

くん太郎でサーモスタットが必要になるのはシビアな温度管理を望む場合です。温度を一定に保つので付きっきりで温度を監視する必要は無くなります。比例制御の高性能マイコン式がご期待に答えます。

  サーモスタット
接続図
[ サーモスタット取付詳細図 ]

①アルミ台座をタンク内部からナットで固定する。
②サーモスタット引掛けB脱落防止ネジを締める。
③センサーを上部右側の金具に差込む。
④サーモスタットのプラグをスイッチBOX下に差す。
⑤電気コンロを(強)に設定してタンクの底に置く。
⑥コードをグロメットに通しサーモスタットに接続。
⑦スイッチBOXのプラグを100Vコンセントに接続。
[ 温度設定 ]
サーモスタット下面のスイッチをONにしてダイヤルを任意の温度に合わせます。設定温度まで上がれば自動的に(切) 温度が下がれば(入)の動作を繰り返して一定温度を保ちます。
※設定温度は気温より高くないと通電しません。気温35℃の時に30℃に設定しても使えません。

食材の乾燥方法

食材は通常風にさらし乾燥してから燻製します。干す場所や時間がない場合には冷蔵庫内でピチットシートと呼ばれる特殊な脱水シートで食材を包み、脱水する方法があります。この方法は気温が高く食材が痛み易い時期に有効です。

脱水シート
メーカーサイト

燻製品の色上げ

チップの種類によって色付きに差が出ます。なら・桜チップは色付きが強く燻製時間を長くすれば当然濃くなります。燻製時にチップに少量のザラメ砂糖を混ぜることで色着きが良くなりテリも出ます。物に寄っては食材にオリーブオイルを塗る事で同じ効果が得られます。

設置の必要面積

平面図

機種別設置スペース
機種名スペース(単位o)
JUMBO400幅730x奥行き70
SLIM 300幅690x奥行き625
サーモスタット装備の場合、スペース幅を広目に取ります。三脚ツマ先が厨房機器の下に収まる場合はタンク直径+隙間分で納まります。高さは煙突を含めJUMBO400は1m64cm、SLIM300は1m81cmです。

室内設置留意点

◯地震等で転倒しない様に三脚をアンカー固定又はコンクリート土台に固定しましょう。
◯タンク内部は煙で汚れるので水洗いの為の水道と排水溝が有ると便利です。
◯電気コンロ、サーモスタット用に100Vコンセント1口が必要です。
◯換気が出来る場所に設置しましょう。
※換気を怠ると不完全燃焼で一酸化炭素中毒が起きる可能性があります。

[換気扇の設置が可能な場合]
2m位の高さに小型換気扇を取り付けましょう。
[換気扇から離れている場合]
アルミフレキシブルダクト75φを煙突上部から換気扇に設置すれば排気が可能です。
又は塩ビパイプを燻製器の煙突から延長して換気扇に煙を導きます。

換気設備
塩ビパイプで排気している例

[換気扇の設置が出来ない場合]
壁に直径3cm程度の穴を開け、塩ビパイプで煙突を延長して室外に出します。普通の塩ビパイプでも十分に耐えます。長さはなるべく短くし、掃除で分解する為に接着しません。

施工は簡単ですがパイプ内に結露が発生することがあります。結露対策は露受けを取付けるか最上段にトレーを置きましょう。

屋外設置留意点

可能な限り衛生的な屋内に設置しましょう。酸性雨や埃等で貰いサビが出る可能性があり、それは保証対象外です。濡れたら必ず拭き取りましょう。
風や地震で転倒しない様に三脚をアンカー固定、又はコンクリート土台に固定します。

キャスターを使った仮設置は、風に寄る転倒防止の控えロープを張りましょう。
煙突の雨水浸入防止にはオプションの陣傘が有効ですが購入後の後付けは出来ません。スイッチBOX・サーモスタットは防水でないのでご注意ください。

住宅街使用可能

煙突内径は2cm、その太さでスーと煙が立ち昇ります。煙の量は皆さんの想像より少なく、少し風があれば吹き飛びます。離れた場所からは見え難くく、黒背景なら解ります。桜チップの煙を悪臭と感じる人はあまり居ませんが、マンションでの使用は管理規約を守りましょう。

燻製器の洗い方

屋外設置は内外共に汚れます。外廻りのホコリやもらいサビなどはクリームクレンザージフ等を洗車ブラシに付けて洗い落します。
内部の燻煙によるタール汚れは業務用洗剤(塩素系アルカリ洗剤)を、家庭ではマジックリンスプレー等を使います。泡をスプレーすると長らく溜め込んだ汚れも、瞬時に溶けて流れ落ちます。
大掛かりな水洗いには床排水が望まれますが、無い場合は燻製器の三脚にキャスターを付ければ屋外に移動して洗えます。

コンロの管理法 (超簡単、効果絶大)

コードと本体にアルミ箔を被せれば簡単に汚れ防止ができ、耐用年数が格段に伸びます。
まず市販のアルミ箔のレンジガードを購入、ダイソーの安物で結構です。
[ 作り方 ]
①割箸にロング押しピンを立て、アルミ箔にカッターで丸くヒーターの穴を開ける。
②定規に添ってへらで腺を引き、四方を折り曲げてコンロに被せる。
③余ったアルミ箔をコードに巻き付けて完成!

アニメ

電気コンロの寿命は燻製の頻度と使用年数に寄って違いが出ますが、腐食が進むと漏電の危険が有りますので交換しましょう。

パッキンの管理

パッキンは消耗品ですが適切な管理をすれば長持ちします。
(傷む原因と対策)
酸性の煙のヤニと高温が傷む原因です。パッキンと接触する面が汚れていると固着し、扉を無理やり開けると千切れますので、どちらも常に綺麗にして置きましょう。使わない時は錠を閉めず引っ掛けるだけにします。
傷付いたら早めに取り替えましょう。お求めはこちら →

(交換方法)
①古いパッキンをスクレーパーやカッターなどで削り取る。
②糊をシール剥がしスプレーなどで綺麗に拭き取る。
③アルコールで手垢や油分などを脱脂する。
④新しいパッキンを引っ張らずに貼り付けて完成。
※パッキンに接触する扉部分の汚れを取り除きシリコンを塗布すると、くっ付きません。

くん太郎の進化

くん太郎の製作開始から20年経過しました。タンクを開口すると樽型に歪む為に初期型は小さな開口でしたが、扉縦枠の形状と強度を見直し、大きな開口が実現しました。1ドアは大開口でお掃除楽々、棚も多段対応で人気上昇中です。
回転研磨器の開発でタンクのヘアーライン品質が格段に向上した最新機をお届けします。
くん太郎の改良点
改良個所初 期 型最 新 型
標準装備
扉サイズ小サイズ拡張可能
棚の段数5段程度増段可能
X棚棚棒壁面貫通庫内収納
三脚材質メッキ製SUS304
温度計回転止未 設 置通常装備
タンク外周研磨手作業研磨回転研磨
オプション
温 度 計アナログデジタル
サーモスタットロバートショウマイコン
冷燻装置未 開 発装備可能

燻製試作品委託

弊社には栄養士1名、調理師2名がいます。燻製食品の試作依頼が過去に何度もありましたが、現在はご要望にお答えできません。お客様が食材を用意されて弊社で燻製される場合は燻製器を無料でお使い頂けます。

食品関連の資格

食肉の加工販売は専門的な知識や資格が必要で、魚肉に比べハードルが高くなります。
◯ハム ソーセージ ベーコン 製造技能士の試験案内。 
◯畜産加工の基礎知識を紹介する生産者向けサイト。 
◯食品を調理・製造・処理をして販売するには(食品衛生法に基づく営業許可)が必要です。
 詳しくは最寄りの保健所にお問い合わせください。
◯食品衛生責任者は講習を受ければ1日で取得可能! 

商品別運送会社

運送会社と梱包内容
NXトランスポート
(旧)日通トランスポート
西 濃 運 輸
カンガルー便
○くん太郎本体1個
 +付属品段ボール箱1個
 +追加品段ボール箱1個
○SYO400本体1個のみ
○SHOP商品 代引き便 
○コンクリート土台2個口
○SYO1一式・SYO6一式
○SYO400付属品箱(無料)
 ※段ボール箱・120サイズ20kgまで

木枠梱包の写真

梱包姿
現在の梱包

運送保険に付いて

現在の木枠梱包は事故皆無ですが運送保険を掛けています。

過去の運送事故例

(運送保険適用)
木枠梱包をS急便が拒んでいた当時の事故で木枠入りなら壊れなかったと悔やまれます。
壊れた部位と破損程度で修理が出来るかどうか分かれます。ステンレス薄板は自動車鈑金の様に歪んだ部分にパテを付け塗装をせずに、無塗装で地金を平滑にして直します。光沢が有り歪みが目立つので修理は難しいです

変形扉修理済み
修理前 → 修理後
よくもここまで壊したなと呆れてしまう程の壊れ様。
タンクを1本犠牲にして扉を切り出して直しました。
凹み部分修理済み
修理前 → 修理後

凹み部分は内側から叩き出し修正しますが、元通りに直るとは限りません。

くん太郎設置写真

お客様のご好意で設置写真を提供して頂きました。

玉子専用器
燻製器群
北海道北広島市 湘南たまご倶楽部様
工場にずらりと並ぶ4台が稼働中です。
SL棚10段は1台で玉子630個が燻製可能

くん太郎完成写真

   埼玉のHさんの燻製器
【くん太郎JUMBO400・2ドア】
      特別仕様
アナログ式温度計     1個
※現在はデジタル式
SL棚10段 V溝加工 最上段1段
専用吊り下げ棒      4本
ロバートショウ式サーモスタット
※現在はマイコン式
1200W電気コンロ     1台
亜鉛メッキ三脚      1組
※現在はステンレス三脚

くん太郎 くん太郎

くん太郎
フックにロバートショウ式サーモスタットを吊るし上のネジ穴にセンサーをセット
くん太郎内部
最上段のレールには21個のV溝があり、
好きな所に吊り下げ棒をセットできます。

   山梨のMさんの燻製器
【くん太郎JUMBO400・2ドア】
   スモークウッド仕様
アナログ式温度計     1個
※現在はデジタル式
SL棚5段 V溝加工 最上段1段
専用吊り下げ棒      4本
ロバートショウ式サーモスタット
※現在はマイコン式
1200W電気コンロ     1台
スモークウッド遮熱石板  2枚
亜鉛メッキ三脚      1組
※現在はステンレス三脚

普段スモークウッドをお使いですので、特別仕様になっています。
くん太郎400 くん太郎400

400L
スモークウッドの補充に便利な2ドア仕様。
ウッドがコンロの熱で燃えない様に遮熱用石板を使用。

∽ 醤油燻製器・開発物語 ∽

2012年春:ある造り醤油屋さんから醤油の燻製器が作れないかと問い合せがあり、業務用はまだ製作していないとお答えした。
燻製醤油は以前から玩具の様な装置で作っていたが、業務用の液体燻製器はそう簡単ではない。「耐久性・操作性・生産能力・ランニングコスト・衛生面」全てが高水準に達しなければ業務用として販売出来ない。
だが燻製醤油の認知度が上がれば液体燻製器の需要は高まると感じた。

5 月:中型器SYO6製作開始。設計・部品調達・試作・実験を繰り返した。中でも部品探しが一番面倒で根気を要した。探しても無い部品は結局、自ら製作した。
6 月:SYO6一式、小型器SYO1完成。それぞれに最適なエアーポンプの選定完了。
7 月:サーバータンク完成で全て整いSYO6、SYO1デビュー。小豆島にSYO6を初出荷。
10月:大型器SYO400完成。翌春、出雲市の造り醤油店に納品となる。
以後、機械のトラブルは一度も無く、順調に推移しています。

液体燻製器醤太郎

SYO400・SYO6・SYO1の三機種。操作は簡単で誰でも使えます。

大型 直径59cm高さ165cm(くん太郎SLIM400と同一タンク)チップ専用
工場・造り醤油店向きで容器は20ℓのポリタンクを使います。

中型 幅25cm高さ60cm奥行25cm(本体+ポンプBOX)スモークウッド専用
中規模店舗向きで10ℓ程度の容器を使います。

小型 幅25cm高さ25cm奥行22cm スモークウッド専用
小型で小規模店舗や試作、家庭用です。連続使用が可能で商売に十分対応できます。容器は2ℓのペットボトルを使います。サイダーのペットボトルが丈夫で滑らかで液残りが少なく向いています。

燻製醤油とは
燻製醤油

醤油を直に味見すると舌を刺す刺激があります。燻製するとその刺激が消えてマイルドに成り、スモーキーな香りも加わりより深い味に変わります。

サーモンにかければスモークサーモン風に、茹で玉子はなんちゃって燻玉に成ります。皆さんはその味が想像ができますか?是非未体験の味をお楽しみください。

独創的な醤油燻製法

普通の燻製器で醤油を燻す時は皿状の容器を用い、煙の接触面積を増やして効率アップを考えますが、煙は醤油の表面を素通りするので香り付けには長い時間が掛かります。非効率な燻製器を使えば当然「じっくり燻しました」と言わざるを得ず、燻製品の単価も上がってしまうので効率の良い装置が必要です。

醤太郎はエアレーション方式を採用
そこで醤油の中に直に煙を注入して発泡攪拌させ、短時間で強い香り付けを可能にしました。香川の造り醤油店様は沢山の燻製醤油を取り寄せて比較した結果、「醤太郎で作った燻製醤油は自信を持って販売できる」と喜びのお便りを頂いております。

市販されている液体燻製器は醤太郎だけ
ネットで探しても液体燻製器は何処にも販売されていません。醤太郎を使えば誰でも高級な燻製醤油が簡単に作れます。今まで燻製醤油を独占していたメーカーの脅威になっています。

高効率でランニングコストが抑えられる
燻製醤油は燻香が飛ばない様に使い切りの早い100ccの小瓶入りが多く、ネット上では1本千円の高値で販売されています。最小モデルSYO1は1.5時間で10本分(1ℓ)の醤油が確実に燻せ、一回で1万円分が出来て連続稼働も可能です。

色々な液体調味料が燻せる
オリーブオイル・味醂・ラーメンスープ・ウヰスキーの燻製やなど、工夫次第で今までなかった美味しくて面白い調味料が作れます。普通の燻製器でウヰスキーを燻して爆発する事故が発生していますが、醤太郎なら安心して使えます。

ソース 瓶詰め作業 ソース

商品の販売には瓶詰めやラベル貼りも必要です。市販の機械も有りますが、ここでは安上がりな物を紹介します。

ガラス瓶購入方法

バナー(株)中空さんの商品カテゴリー(調味料瓶)にあります。

付属キャップの注ぎ口の形状は細穴を選びます。色はお好きな物をどうぞ!燻香の劣化を防ぐために使い切りの早い、小さめの100cc瓶がお勧めです。形は四角、八角、丸形のお好きな形をどうぞ。
[液体が入った外観]
角瓶は下の写真のように左右にガラスの厚さが見えて内容物が少なめに見えます。丸瓶はガラスの厚さは見えず、内容物が瓶一杯に太く見えます。

②ラベル製作と貼付

イラストツールはネット上に沢山有るので自作でも本格的なものができます。
上のPLUS超耐水光沢フィルムラベル・ホワイトA4・10枚入り(¥1,127 Amazon)を使います。1枚で醤油ラベルが32枚、オリーブオイルラベルが24枚作れます。濡れてもインクは滲みません。角ビンはガラスの厚さが左右均等に見える面に貼ります。丸ビンはどこでもOK。

③蓋をする打栓機

安価なドリルスタンド(¥2,588 Amazon)を代用します。蓋を押さえるだけなので商品のレビュー評価が低くても問題なし。ドリルを付ける部分に丸棒や塩ビキャップを挟み、ビンを置く位置には目印を貼ります。
ドリル取付穴蓋:水道用硬質塩ビ TSキャップI型(¥89 Amazon)呼び径25、外径4cm
蓋のヒンジをラベルと同じ向きにすると、注ぎ口がラベルの反対になるので汚れ難くいです。

④キャップシール

必ず要る訳ではありませんが、蓋に透明シールを被せると清潔なイメージがUPします。見た目を重視する方はどうぞ!一升瓶シール100枚(¥400 (株)中空)
ドライヤーで熱すると縮んで密着します。高温のヒートガン(¥2,545 Amazon)は俊速ですが、温風でシールが飛ばないように金属のフォークなどで押えて加熱します。

⑤ガラス瓶保護袋

割れ易いガラス瓶梱包の必需品です。

袋に瓶が入れ難い時は、厚紙に包んで入れ、
厚紙を抜き取ります。
封は100均の丸シールを貼ります。

プチプチ袋100枚セット
110mm x 220mm

¥1,274 Amazon
※Amazonの商品価格は時々変わります。

以上、燻製醤油の瓶詰め作業でした。

液体調味料カプセル化に挑戦

2023年11月
※カプセルとはイクラの卵の様な形状
今また工夫して新たな食品が出来ないかと考えていた。そこに地元ケーブルTVで「醤油のカプセル化」を成功させた鳥取県産業技術センター・食品開発研究所 発酵 機能性食品グループの杉本優子技術士が出演されていた。
鳥取、米子の産業技術センターは建物の建築工事に携わったのでよく知っているが、境港市の食品開発研究所は訪問した事はない。早速、面会を申込むとすんなりと実現した。

対談では自ら商品化して販売するのではなく、燻製醤油のカプセル化が可能ならお客さんに教えたいと話した。それに対し杉本技士は「醤油は塩分が多くカプセル化は非常に難しい。醤油に関しては特許を取得しており高い経費が負担になるので、御社の場合は得意な分野で生産に使用する業務用機器を作ってはどうか。必要とする会社は多いと思う・・」と貴重な意見を頂いた。
アドバイスに素直に従い液体カプセル製造に用いる機器と食品の同時試作に早速取り掛かった。

液体カプセル化の基本
難易度の高い醤油は今回は棚上げ。他の液体は比較的簡単に作れる。
[ 準備 ]
① カプセル化したいジュースや液体調味料等にアルギン酸ナトリウムを入れて攪拌。
※ アルギン酸ナトリウムとは昆布、めかぶに含まれるヌルヌル成分でダマが出来易く溶け難い。この時点で味・香り・色着けを済ませ、完全に溶かすために冷蔵庫で寝かせる。
② 水に乳酸カルシウム顆粒を入れて攪拌し、固め液の完成。
[ 製作作業 ]
③ アルギン酸溶液を固め液に一滴ずつ落とす。(瞬時に丸い粒が出来る)
④ 数十秒後に粒をアク取りで掬い上げ、水洗する。(漬け過ぎると中まで硬くなる)
この作業を繰り返し、必要量を作れば完了。

生産機器の試作
① 実験ではスポイトでアルギン酸溶液を一滴ずつ落とすが、業務用としては間尺にあわない。取りあえず重力式の点滴装置を試してみたが、溶液は粘度が高く細管に通り難いので圧力を掛けるポンプが必要。
② 機械式ポンプは数種類有るが、衛生面から機械部品に液体が触れる事は避けたい。そこで医療にも使われる蠕動ポンプを作り、組み立てて点滴装置1号機が完成!


1号機とマグネチックスターラー
ビーカーに林檎ジュースカプセル

上部に回転%表示赤色デジタルパネル、緑色の電源スイッチ、右は回転調整ダイヤル。
DC6Vのモーターと自作ポンプを内臓、モーターの回転が止まるギリギリの42%までスピードを落すと丁度良い点滴の落下間隔だった。スピードを落す方が難しく、量産のためにスピードを上げたりノズルを複数にする方が簡単だと理解した。

スターラーの構造は比較的簡単で内臓モーターに強力ネオジム磁石を2個装着して回転させるだけである。今回は部品代より既製品が安かったので購入したが、粘度の高い液体を攪拌するには高パワーの装置が必要である。これはとても便利で手で混ぜるのは馬鹿らしくなる。

2号機の製作
諸々のバランスを整え、低速回転の安定と負荷を減らすために12Vモーターに変更、既成のポンプはホース交換が楽な外付けにした。

人口イクラ
2号機と人口イクラ(拡大映像)

人口イクラの材料
( イクラ液 )
鮭フレーク  20g
出汁パック  1袋
赤・黄 着色料 少々
水・湯  100ccずつ
アルギン酸ナトリウム2g
( 固め液 )
水   500cc
乳酸カルシウム5g
必要な機材
計量器(0.1g単位) 1台
薬 包 紙    数枚
攪拌用スプーン  2本
シリコンホース  2本
アク取り金網   1個
( イクラ液用 )
ビーカー300cc程度 2個
( 固め液、洗浄用 )
ビーカー600cc以上 2個
人口イクラの作り方
① 湯100ccに鮭フレークの入った出パック入れて出し汁を作る。
② 出し汁にアルギン酸ナトリウム2gを入れてよく攪拌する。
③ 水100ccに赤黄の着色料を入れ②液と混ぜてイクラ液とする。
※ イクラ液がよく溶けていない場合は冷蔵庫で寝かせて置く。 
④ 水500ccに乳酸カルシウム5gを入れ攪拌して固め液とする。
⑤ 固め液にイクラ液を落とし、粒を数十秒後にアク取りで取出す。
⑥ 水を張った容器にイクラ粒を入れて、カルシウムを洗い流す。

イクラ粒はほとんど無味なので燻製醤油1:サラダ油2に漬けて美味しく頂きました。
但し、見た目は似ていてもプチプチ感は別物、味の違いも有ります。
興味のある方には詳細を公開します。

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風船