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↓クリック　　　　コメント（敬称略）
燻製工房 KUNMARU	松本　自家製無添加の燻製料理で”食”をもっと豊かに！　燻製ショップ・キッチンカフェ・燻製体験ルーム.燻製LABを備えた全く新しい店舗です。
	高松　屋島のふもとの老舗醤油醸造場。お客様のご要望を第一に考え、品質の良い確かな醤油を作っています。オンラインSHOPで燻製醤油もどうぞ。
燻製 BALPAL	大阪　漬物屋さんが燻製を作ったらこうなった。おつまみ専門店"燻製バルパル"　伊勢丹新宿店・西宮阪急・宝塚阪急、オンラインSHOPでどうぞ。
Smoke Factory TANSY	埼玉　子どもの食の安全から始めたベーコン作りを父親から受け継ぎました。安心安全なベーコンを美味しいと言ってもらえたらと思っています。
カフェ 山の駅	川西　棚田と里山に囲まれた静かな田舎にある山の駅。MTBで大自然の里山で遊んだり、のんびり焚火や燻製を楽しんだりできるスポットです。
東京燻製 青梅研究所	東京　 青梅の老舗せんべい店で育った“醤油マイスター“が、「青梅の新たな看板商品に」と始めた燻製プロジェクトです。
五島 くんせい工房	五島　全国二位の漁獲量を誇る長崎県です。荒波に揉まれ育った旨みたっぷりの魚介を魚市場の仲買人が目利きして作ったこだわりの燻製です。
	大阪　浪速区 関西から関東まで飲食店及び直営店の経営をしている企業です。あの有名な鳥貴族も系列のブランドです。
	北海道　若松ポークマンはせたな町ブランド豚です。清らかな水と空気に恵まれ衛生的な環境で育て柔らかい肉質と甘みある脂身の豚肉をどうぞ！
	小田原　社長の趣味の釣りから始まり、こんなに有名店に成ってしまいました。新鮮な魚の燻製は格別に美味〜い。美味いに決まってる〜！！
	京都　福祉施設テンダーハウスは燻製醤油で頑張っています。皆さんのご協力でクラウドファンディングの収益は施設の活力に成っています。
	鹿角　猫好きのご主人は今日も真面目に燻製を作っているのです。女性やお子様にも好んで食べて頂ける様な味とデザインにこだわっています。
	大阪　美味しい燻製肉とワインを楽しめるバルOPEN!　200種類の豊富な燻製料理は驚きだ！　２台並んだ、くん太郎もお待ちしています。
	駒ヶ根　農産加工品工場で製造・直売されている乳製品とハム。くん太郎が縁有って四国から貰われて来ましたが、今では兄弟でハム作りをしています。
	高知　四万十の大豆と高知の素材でおつまみ豆腐「百一珍・薫豆冨」ができました。なんと10台のくん太郎が燻製豆腐造りで活躍しています。
燻製基地 下北BASE	下北沢 上質なウイスキーと燻製の技術を生かした料理が楽しめるお店です。これこそ大人の隠れ家だね！　くん太郎もお待ちしています。
グビガブ スモーク	城崎　旅館の本格的な料理と麦芽100％の本格地ビールのお店。地元の素材にこだわった燻製と名湯が貴方と貴女のお越しをお待ちしています。
ベルギー酒場 スマークリック	東京　ベルギービールのお店ＯＰＥＮ 何でもそろう街・東京でも、なかなかお目にかかれない名物キューバサンドがある。食べてみたい！
大山あけまの森 ベーコン小舎	鳥取　名峰大山のあけまの森ペンション隣に本格的ベーコン燻製小屋がオープンしました。特注ガスバーナー仕様くん太郎が稼働中です。
クラフトビール ハウス モルト	大阪　店舗の客席になんと、くん太郎がドカンと鎮座しています。あか抜けたお店はとても感じが良く、若者に受けるのは間違いナシ！
OUTDOOR Cafe＆Barえん	長野　佐久市にあるアウトドアをコンセプトにしたカフェ＆バーです。アウトドアグッズが並ぶ店内は明るくて楽しそう！
燻製工房 ジャミー	大阪　レゲエの音楽と共に燻製料理・新鮮野菜創作料理が楽しめるお店。難波千日前「なんばグランド花月」裏に２号店オープン！社長は私と同県の出身です。
なめがた ファーム	行方　体験型農業テーマパーク「なめがたファーマーズヴィレッジ」干し芋Bar併設の熟成蔵がNHKに出たぞ〜。干し芋の燻製は弊社で試作しました。
燻製BAR 北新地	大阪　御堂筋にほど近いこじんまりとしたオシャレなバーです。気さくなバーテンダーとスタッフが貴方と貴女をお出迎えいたします。
三重県 明野高校	伊勢　くん太郎は授業（実習）で豚肉等の燻製に使用されま〜す。先生手造りのロッカー燻製器に変わって活躍しています。
割烹居酒屋 浪花	多治見　味よし、酒よし、器よし。魯山人が好んだ美濃焼のまち「多治見」のうまし台所。美濃焼でほっと華やぐお昼ごはん。美濃の恵みをどうぞお気楽に。
	天川　修験道が修行する大峰山の麓の天川村産のアマゴを燻製しています。「御主人どこかで見たこと有るような？」「先日お宝鑑定団に出ました」納得！
	五島　海に囲まれた五島列島で、豊富な漁業資源に恵まれた地の利を活かし「新鮮素材」にこだわった練り物を作り続けています。
	北摂（高槻、茨木、枚方、交野、寝屋川）を中心に様々なジャンルのハイレベルなラーメンを（きんせい）は、ご提供しています。
	広島と言えばやはり牡蠣ですね〜　美味しい厳選された生かきを全国に販売中！　業販用燻製牡蠣も順調に軌道に乗っていますね、社長！
	えびの　愛情をかけて育てる宮崎ブランド地鶏の養鶏場。真面目なご主人が霧島山麗の大自然で育てた地頭鶏（じとっこ）を全国に販売中！
	松江　全国に先駆けて生しょうゆを製造販売している老舗です。燻製しょうゆはAmazonベストセラー２位を勝ち取り話題に成っています。
	川崎　株式会社 玉（ぎょく）神奈川を代表するつけめん店。とことん砕いて、とことん煮詰めた最高のスープ。醤太郎がお役に立ってま〜す。
	千葉　中央卸市場　魚河岸一翠の社長こだわり燻製ブランド「燻しびと一翠」登場！ 漁港直送の新鮮な魚を真空冷凍パックでお届けします。
	出雲　時代が変わっても変わることなく愛され続けている出雲の伝統の味。弊社も使っている甘露醤油「紅梅」は燻製に大変向いています。
	神戸　六甲の山々と異国情緒が交錯する神戸で生まれた地ビールです。神戸市内には六甲生ビールと料理を楽しめるお店が沢山あります。
	出雲　名水仕込みの美味い醤油は昔ながらの杉の大樽仕込みです。真面目な若社長は商談でブラジルまで足を運ぶファイトマン！
犬のおやつ工房 MOGU	石狩　愛犬のための自家製おやつのお店です。犬好きの若い女性店主が北海道産の食材を無添加で安全に仕上げた美味しい犬のおやつです。
豆腐工房 我流	生駒　日本一と唱えられた大豆を瀬戸の讃岐沖にがりで豆腐を創る。奈良くまがしの里に立ち寄れば我流の豆腐が食べたい！ と言われれば本望
バルコメ facebook	大阪　大変評判のカジュアルなスペインバル！注目のお店です。２号店「香里園」もオープンしました！社長は私と同県の出身です。
イタリアン GAKU	徳島　パスト.エ.ビバンド.ガク　隠れ家的なレストランです。修行を積んだシェフが腕を振るうイタリアン料理は絶品です！貰われて行った猫も元気です！
新宿 燻製工房	新宿　燻製工房新宿三丁目店　全席個室で気がね無く燻製料理とワインが楽しめます。　あるわあるわ！ どんどん出て来る燻製レシピ！
笹川流れ 観光汽船	村上　地魚処天ぴ屋では日本海で獲れた海の幸を使った、天日干し魚やスモーク商品を販売しています。船に乗るって本当に楽しいですよね。
燻製居酒屋 くゆり	東京　珍しい燻製料理と出会える有名店です。駒込エリアではなかなか食べられない数々の燻製料理を提供しています♪
燻男 いぶしお	町田　燻製とハイボールの店。雰囲気自慢の落ち着いた店内はどんなシーンにも使いやすい。各種パーティー、デート、女子会、二次会に。
	石狩　美人オーナーの自家製ベーコンやスモークサーモンを使った美味しい料理でおもてなし。 豚一頭買いする技術のある女性です。
	吹田　自家製ソーセージ＆麦酒の安カッコイイ店。　男ならガンガン働き、ドンドン遊びガブガブ食べようぜ！ 美味いよ〜 腹一杯だ〜
	塩釜　老舗フレンチレストラン　震災の被害を乗り越え営業を再開です。レストラン店長のわが息子も知っている有名なシェフのお店です！
	唐津　皆さんご存知の日本三大珍味のひとつ「からすみ」の専門店です。社長自ら伝統の食品に挑戦して現在の地位を得られました。
燻製工房 雲藍モアイ	出雲　私の知人のお店です。島根産の鯖の燻製は絶品。ひまわりのスモークオイルは珍品です。真面目で努力家ですので応援します。
スモーク カフェ燻	北広島　4台のくん太郎が活躍する燻製玉子の製造と軽食が楽しめるお店です。燻製玉子は湘南から移転した北海道初の商品です。
牡蠣の家 しおかぜ	瀬戸内　かき漁師直営加工場、美味しい牡蠣・たこ・いかの燻製は松江市の見本市でも大評判でした。お孫さんも大きく成られました！
	新見　世界三大珍味「キャビア」のチョウザメ養殖をしてます。キャビアとチョウザメご馳走さまでした。チョウザメは皮が半端なく硬いですね！
	隠岐　自然が一杯の隠岐自然村は、優しいスタッフと燻製作りが子供でも体験できます。子供は遊んで大きくなります。
燻製関連サイト 　燻製は奥が深いので勉強が必要です。楽しく学んで腕を上げましょう。
	ガラス瓶のWebShopです。燻製醤油にはセンスの良いガラス瓶を。
	皆さんご存知の料理レシピサイトで燻製レシピを検索しましょう。
	燻製の基礎からレシピまで紹介　みんなで燻されちゃいましょう
	ハムソーセージベーコン製造技能士・燻製を極めるなら挑戦しょう。
	美味しく安全な畜産加工品を作る為の生産者向けサイトです。

RECIPE

くん太郎の燻製レシピ

燻製にはタンパク質を多く含むものが向いていると言われます。
肉類（塩漬肉・焼肉・ハム・ソーセージ・ベーコン・サラミ等）魚貝類（生魚・焼き魚、干し魚・練り物等）乳製品（チーズ等）野菜／穀物加工品（枝豆・たくあん・粕漬・干し芋・豆腐等）調味料(醤油・オリーブオイル・塩等) 挙げたら切りがありません。
色々試して自分のオリジナルの燻製品を作るのは楽しいですよ。

約45分 　　　約90分 　　約45分 　　　　 約45分 冷燻　約45〜90分 　　　　　約45分 　　　　約45分 　　　　約45分 　　約45分 　　　　　約90分 　　　　　　約45分

チップ50〜75gの発煙から消煙の時間は45分。二回戦燻すと90分。

くん太郎特製燻製玉子
♪ 中はとろ〜り和風味
外はほんのり桜スモーク♪

○お茶うけ ○お弁当 ○おかず ○つまみ ○おやつ ○酒の肴
材料代も安くとても美味しいです。珍しいのでおみやげに大変喜ばれます。

1 冷たい卵を茹でると割れ易いので室温に戻しておく。
2 殻を剥き易く破裂防止に丸い方に押ピンで穴を開けザルに入れる。
3 ザルごと沸騰水に入れしばらくかき混ぜて6分20秒半熟に茹でる。
4 ザルごと素早く取り出し、冷水に入れ充分冷やしてから殻をむく。
5 漬け汁に水気を拭いて漬け込み、一晩冷蔵庫で寝かせる。
［漬け汁］卵Lサイズ4ケ分
　麺つゆ250cc〜300cc 好みで砂糖・味醂を加える。
6 玉子を拭きワイヤー篭に乗せる。
7 桜チップ50〜75gを入れ約45分燻す。　　　
※くん太郎オーナーの要請で漬け汁の詳細は削除しました。

スモークナッツ
（ピーナッツ、アーモンドその他）

ナッツは重ならない様にザルに薄く広げて入れます。
桜チップ50〜75gを入れ50〜70度で45分を２回燻す。
二回目を始める前にザルを振ってかき混ぜる。
※少々時間をオーバーしても大丈夫。おつまみに最高！

スモークウィンナー

1 室温に戻しておく。冷たいと表面に汗をかきエグミが付き易い。
2 桜チップ50〜75gを入れ50〜70度で燻す。

燻製手羽中

1 フライパンで手羽中を塩コショウで味付けしてキツネ色になるまで焼く。
2 桜チップ50〜75gを入れ50〜70度で燻す。
※手羽先より手羽中が食べ易く美味しい。手羽元は火が通り難い。

チェダーチーズ　　　ゴーダチーズ
スモークチーズ

1 室温に戻しておく。
2 桜チップ50〜75gを入れ３0度以下で燻す。温度が高いとチーズが溶けるので冷燻装置を使用。無い時は電気コンロを３００Wに下げたりサーモスタットを使う。それも無い時は温度が上がり難いスモークウッドを使用。ゴーダチーズ等のナチュラルチーズはプロセスチーズより溶け易いので高温注意！

燻製煮豚

1 豚ロースブロックを肉500gをたこ糸で縛り形を整える。
2 鍋に紅茶1.5Lと肉を入れ20分中火で煮る。
3 ビニール袋に漬け汁と肉を入れ数時間漬込む。
［漬け汁］豚肉500g分
酒大さじ1、醤油大さじ3、粗挽き黒コショウ小さじ1/2、みりん大さじ1、おろしニンニクおろししょうが各1かけ分
4 水気を切り日陰で乾燥させる。
5 桜チップ50〜75gを入れなるべく高温で45分燻し10分ほど余熱を加える。
※一度火に通してあるので必ずしも高温に成らなくても大丈夫。ロースは高いので豚バラ肉でOK ! 小さい方が火が通り易く味も付き易い。

燻製ししゃも

1 ストローの両端から竹串を刺して補強する。
2 冷たい物は1時間ほど陰干しにする。
3 スモーク棚に吊るし、 桜チップ50〜75gを入れ50〜60度で燻す。
※燻製ししゃもの味を知ると、普通に焼いた物は生臭くて食べれなく成ります。

練り物の燻製
（ハンペン、竹輪、蒲鉾）

1 室温に戻しておく。
2 桜チップ50〜75gを入れ50〜70度で燻す。

スモークチーズ竹輪

1 冷たく固まったチーズを竹輪の穴に入れる。
2 桜チップ50〜75gを入れ50度以下で燻す。
※温度が高いとチーズが溶け出すので注意。

ベーコン

1 豚バラブロック肉1.5kgを漬け汁に入れる
［漬け汁］
塩大さじ3〜4、粒コショウ大さじ1、おろしニンニク/しょうが各1かけ分、乾燥ローズマリー・クローブ各小さじ1、白ワイン1カップ
2 肉にもみ込んで汁ごとビニール袋に入れ冷蔵庫で2日寝かす。
3 流水で軽く洗い水気を取り、冷蔵庫でラップをせず乾燥させる。
4 桜チップ50〜75g入れ60〜70度の温燻で45分を２回燻す。
※冷蔵庫でさらに1日熟成させるとより美味しい。

たこ燻

柔かくて食べ易いジューシーな蛸の燻製です。 1 茹で蛸を燻玉用漬け汁（唐辛子、生姜好みで）に1晩漬け込む。
2 桜チップ50〜75gを入れ50〜60度で燻す。
※市販のいか燻の様にするには甘酢を加える。

［ 夏を食う ］

その2［ゴーヤの佃煮］
夏野菜の定番に成ったゴーヤは簡単で沢山出来る。独特の苦みは好きな人にはたまらないが、苦手な人も多いのでは？そこで簡単で苦みを抑えた佃煮。誰にも好かれる保存食です。
［材料］ゴーヤ１Kg（種とわたを取り除いた量）ちりめんじゃこ・かつおぶし・ごま（それぞれ適量）

［煮汁］
三温糖250〜300ｇ・濃口しょうゆ1カップ弱・みりん1カップ・酢130cc
［作り方］
1 ゴーヤは縦半分に切り種とわたを取り除き、5mm厚さに切り湯通しして固く絞る。
2 鍋に入れ煮汁がなくなるまで約1時間、煮詰める。
3 煮詰めたら火を止め、ちりめんじゃこ・かつおぶしを入れて残りの水分を吸わせ最後にゴマを入れる。
※冷凍庫に保存しておくと長期保存ができます。

その1［べべ貝飯］
近年の夏はやたらと暑い！冷たい水を飲む悪循環が止まらず食欲が更に落ちる。これではいけないと重い腰を上げ、海岸に有る物を獲りに出かけることにした。
海岸の砂の流出を防ぐテトラポットにフジツボの様にくっ付いている「ベベ貝」である。ぼべ貝、嫁傘貝とも呼ばれ山口県や島根県など山陰の一部でしか食べないローカルな貝です。
触ると強力に張付くので素手ではなかなか取れませんが革すきと言うペンキはがし等に使う道具で簡単に取れます。大きさは２〜３�p、食感はサザエやアワビに似た美味な貝です。

1時間ほどで約1kg収穫、さっそくべべ貝飯を作る。

［作り方］
1 貝のヌメリと汚れをタワシで落とし更に塩で洗う。
2 鍋に湯を沸かし、貝を茹でる。
3 茹でると貝殻から身が簡単にはがれる。茹で汁は取っておく。
4 貝の身を取り出し内臓を取り、身を包丁で２〜３つに切る。
5 餅米を少し加えて研いだ米に茹で汁、醤油、塩、味醂で味を調え昆布を入れて炊く。
6 炊き上がったらべべ貝を入れ蒸らして出来上がり。
※ 貝を最初から入れて炊き込んでもOK。

磯の香りと貝の歯ごたえがたまらなく美味しいべべ貝飯。
おかわりもう一杯！

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